醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。因其或發(fā)酵或高鹽，*初是人們用來(lái)保存蔬菜的方式之一。但是近年來(lái)隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的不斷改善，醬腌菜向著低鹽、增酸、適甜的方向發(fā)展。而醬腌菜的原料一方面原始菌數(shù)就非常高，另一方面食鹽濃度降低后又十分適合微生物的大量繁殖，因此醬腌菜產(chǎn)品在常溫下很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，難于保存。
      為達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，傳統(tǒng)的做法是對(duì)醬腌菜產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間的**，但在殺滅微生物的同時(shí)，也對(duì)醬腌菜的品質(zhì)產(chǎn)生了極大的破壞，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品脆度下降、色澤變差、香氣和滋味不好，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也被破壞、流失，*終使產(chǎn)品失去商業(yè)價(jià)值。因此，很多企業(yè)摒棄了這種**方式，而選擇較溫和的減菌化處理工藝，如沸水浴、巴氏**、水汽蒸煮等。但這類(lèi)工藝只能殺滅微生物的營(yíng)養(yǎng)體，而不能殺死具有很強(qiáng)耐熱性的芽孢。因此，產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中如果腐敗菌及其芽孢在適宜條件下再次大量萌發(fā)繁殖，就有導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
      因此，為了延長(zhǎng)醬腌菜的保質(zhì)期，就必須在產(chǎn)品中添加防腐劑，以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。由于苯甲酸、山梨酸等化學(xué)防腐劑的價(jià)格便宜、防腐成本低，為了使醬腌菜產(chǎn)品能夠有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，有些生產(chǎn)廠家就超量添加，結(jié)果導(dǎo)致醬腌菜產(chǎn)品防腐劑含量超標(biāo)。近年來(lái)，國(guó)家強(qiáng)化食品**監(jiān)管，傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑已不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，市場(chǎng)亟待一款綠色、健康、高效的防腐劑。
      乳酸鏈球菌素作為一種理想的天然食品防腐劑，在國(guó)際上已得到70多個(gè)國(guó)家的認(rèn)可，廣泛應(yīng)用于各種食品中。乳酸鏈球菌素能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性**，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的**如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。醬腌菜經(jīng)巴氏**、水汽蒸煮等處理后不能殺死的芽孢以及不易殺死的革蘭氏陽(yáng)性菌，乳酸鏈球菌素能夠起到很好的抑制作用。相比于傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑，乳酸鏈球菌素具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。
      首先，乳酸鏈球菌素是一款綠色**的生物防腐劑。英國(guó)Aplin公司從9個(gè)國(guó)家采集251份牛奶樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，109份樣品含有可產(chǎn)乳酸鏈球菌素的乳酸鏈球菌，說(shuō)明這種物質(zhì)早就天然存在于人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｄ讨小Ａ硗?，通過(guò)病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)都證明，乳酸鏈球菌素是完全無(wú)毒的。研究表明，乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特別敏感，因此食用后在消化道中即可很快被腸胃道內(nèi)的蛋白水解酶水解成氨基酸。人在攝入乳酸鏈球菌素10分鐘后，在唾液中就檢測(cè)不到乳酸鏈球菌素的活性，故不會(huì)在體內(nèi)殘留，也不會(huì)改變腸道正常菌群，是一種**的防腐劑。世界上有不少?lài)?guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)乳酸鏈球菌素在食品中的添加量都不作任何限制。我國(guó)原衛(wèi)生部在批準(zhǔn)實(shí)施的文件中就明確指出：“可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌素作為食品保藏劑是**的?！?/span>
      其次，使用乳酸鏈球菌素的復(fù)配防腐劑能明顯降低化學(xué)防腐劑使用量。研究人員從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的醬腌菜中分離出其中的微生物，進(jìn)行*小抑菌濃度實(shí)驗(yàn)，采用傳統(tǒng)的苯甲酸鈉或山梨酸鉀單獨(dú)使用或復(fù)配使用，即使用量達(dá)到國(guó)家規(guī)定的1.0g/kg上限，也難以完全抑制醬腌菜微生物的生長(zhǎng)；而采用乳酸鏈球菌素與其復(fù)配只需0.4g/kg山梨酸鉀+0.2g/kg乳酸鏈球菌素+0.15g/kgEDTA+0.03g/kg納他霉素就能夠得到理想的抑菌效果。